เทคนิคซื้อเนื้อวากิว (Wagyu Beef) ไม่มีพลาด แค่ทำตามนี้

ก่อนที่จะซื้อเนื้อวากิว (Wagyu Beef) สิ่งสำคัญที่ควรเข้าใจก่อนคือ เนื้อวากิว นั้นมีชื่อเสียงระดับโลกในเรื่องของลายไขมันแทรก ความนุ่ม และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ คำว่า “วากิว” แปลตรงตัวว่า “วัวญี่ปุ่น” ซึ่งวัวเหล่านี้มีพันธุกรรมที่ทำให้เกิดลายไขมันแทรกสูง ส่งผลให้ได้ประสบการณ์การรับประทานที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งการจัดเกรด เนื้อวากิว จะแตกต่างจาก ระบบการจัดเกรดเนื้อวัวอื่นๆ (เช่น ระบบ USDA) คือ ใช้ระบบการจัดเกรดแบบสองส่วนที่ประเมินทั้งปริมาณผลผลิตและคุณภาพของเนื้อ การจัดเกรดที่พิถีพิถันนี้ช่วยให้ผู้บริโภครู้แน่ชัดว่ากำลังซื้อเนื้อคุณภาพระดับใด

ระบบการจัดเกรดเนื้อวากิว (Wagyu Beef)

ระดับปริมาณเนื้อวัวในเนื้อวากิว (Yield Grade)

ระดับคุณภาพของเนื้อวากิวนั้น จะแสดงเป็นตัวอักษรภาษาอังกฤษ โดยจะบ่งบอกถึงปริมาณของเนื้อวัวที่สามารถรับประทานได้ ซึ่งจะขึ้นอยู่กับส่วนต่างๆของวัว โดยแบ่งออกเป็น 3 เกรด ดังนี้

• เนื้อวากิว เกรด A – หมายถึง มีปริมาณเนื้อมากกว่า 72% ซึ่งถือว่าเกินค่ามาตรฐาน ทำให้มีราคาค่อนข้างสูง แต่ได้ปริมาณเนื้อวัวที่เยอะกว่ากรดอื่นๆ
• เนื้อวากิว เกรด B – หมายถึง มีปริมาณเนื้อ 69-72% ซึ่งเป็นไปตามค่ามาตรฐาน เป็นเนื้อที่พบได้ทั่วไปในท้องตลาด มีปริมาณเนื้อวัวในระดับที่เหมาะสมตามราคา
• เนื้อวากิว เกรด C – หมายถึง มีปริมาณเนื้อน้อยกว่า 69% ซึ่งถือว่าน้อยกว่าค่ามาตรฐาน แต่ยังเป็นเนื้อวากิวที่มีคุณภาพ มักมีราคาถูก แต่อาจจะได้ประมาณเนื้อน้อยกว่าเกรดอื่นๆ

ระดับคุณภาพเนื้อวัวของเนื้อวากิว (Quality Grade)

ค่าตัวเลขในเกรดคุณภาพของเนื้อวากิว จะแสดงถึงคุณภาพของเนื้อ ตั้งแต่ 1 ซึ่งแสดงถึงเกรดคุณภาพต่ำสุด ไปจนถึง 5 ซึ่งเป็นเกรดของคุณภาพสูงสุด ซึ่งมาจากปัจจัยหลักๆ ดังนี้

• ไขมันแทรก (Beef Marbling Score – BMS) – วากิวควรมีอัตราส่วนของไขมันต่อเนื้อแดงที่ดี กล่าวคือ ยิ่งมีไขมันมากเท่าไหร่ ก็จะได้เกรดที่ดีขึ้นเท่านั้น (ในระดับที่เหมาะสม)
• สีเนื้อ (Beef Color Standard – BCS) – สีเนื้อวากิวควรอยู่ในช่วงกลางของสเปกตรัม เนื้อที่มีสีอ่อนหรือเข้มเกินไปจะถูกลดระดับลงในการจัดเกรด
• ไขมัน (Beef Fat Standard – BFS) – ไขมันควรมันวาวและมีสีอ่อน ไม่ใช่ไขมันด้านหรือเป็นก้อนที่มักพบในเนื้อที่รสชาติด้อยกว่า
• ความแน่น (Firmness) – เนื้อคุณภาพสูงจะมีความรู้สึกในปากที่พิเศษ ทั้งแน่นแต่นุ่ม คุณควรสามารถกัดได้ง่าย แต่ไม่ต้องการเนื้อที่เละ
• เนื้อสัมผัส (Texture) –  ภาพรวมของส่วนประกอบทั้งหมด ไขมันที่ละลายเข้ากับเนื้อวัว การกระจายตัวของไขมัน เพื่อให้คุณสามารถเพลิดเพลินกับการกัดที่นุ่มนวล แทนที่จะเป็นชิ้นไขมันและเนื้อที่เป็นเส้นเพียงอย่างเดียว

อย่างไรก็ดี เนื้อวาวิว (Wagyu Beef) มักอ้างอิงค่า ไขมันแทรก (BMS) เป็นหลัก หากมีระดับไขมันแทรกสูง ก็จะได้เกรดสูง โดยทั่วไปจะได้ตามระดับดังนี้

• เกรด 5 – BMS 8-12
• เกรด 4 – BMS 5-7
• เกรด 3 – BMS 3-4
• เกรด 2 – BMS 2
• เกรด 1 – BMS of 1

A5 Wagyu คือ เกรดสูงสุดและได้รับการยอมรับว่าเป็นเนื้อวากิวคุณภาพมากที่สุดในตลาด ภายใต้ระบบการจัดเกรดของญี่ปุ่น ส่วน C1 Wagyu คือ เนื้อวากิวที่เกรดสุดท้ายที่ต่ำที่สุด และบ่งชี้ถึงเนื้อที่มีไขมันแทรกน้อยและคุณภาพต่ำกว่า เมื่อเทียบกับเกรดอื่นๆ ที่สูงกว่า

เทคนิคการเลือกซื้อเนื้อวากิว (Wagyu Beef) ฉบับผู้เชี่ยวชาญ

ในการเลือกซื้อเนื้อวากิว (Wagyu Beef) จะต้องดูลักษณะทางกายภาพเป็นหลัก โดยจะมีลายไขมันแทรก (Marbling) ที่ละเอียดและกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้น มีลักษณะคล้ายลายหินอ่อน ซึ่งต้องได้คะแนน BMS (Beef Marbling Score) ระหว่าง 8-12 สีของเนื้อวัวต้องมีสีแดงสดใส ส่วนไขมันต้องมีสีขาวครีม ไม่เหลืองหรือคล้ำ เนื้อสัมผัสมีความยืดหยุ่น เมื่อกดแล้วคืนตัว พื้นผิวเรียบเนียน ไม่แห้งหรือเยิ้มน้ำเกินไป และต้องไม่มีรอยช้ำ เลือดคั่ง พร้อมทั้งมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่สดใหม่ ปราศจากกลิ่นผิดปกติ